脂质过氧化在食用油加工中的控制与抑制方法

脂质过氧化系不饱和脂肪酸与氧自由基反应生成过氧化物，导致油脂酸败。工业加工中，温度控制在<180℃可降低过氧化值（POV）至5meq/kg以下。

添加维生素E或BHA作为抗氧化剂，浓度0.02%-0.05%，有效抑制链式反应。结合氮气保护包装延长保质期。