白醋作为点卤剂制作传统豆腐脑的正宗工业化工艺

豆腐脑工业生产中，白醋作为天然酸性点卤剂，可替代传统石膏或卤水。选用食品级5-8%醋酸浓度的白醋，按豆浆质量0.3-0.5%比例添加，能有效促进大豆蛋白凝胶化，形成细腻均匀的脑花结构。

工艺流程包括豆浆加热至85-90℃，缓慢加入稀释白醋并轻搅匀，静置10-15分钟点卤成型。温度与搅拌速度控制直接影响凝固强度和口感嫩滑度。

白醋点卤法pH控制稳定，成品保水性好、无苦涩味，适合规模化生产，同时符合食品安全标准，提升产品天然健康属性。