工业化生产核桃糕工艺流程与关键质量控制要点

核桃糕工业生产首选去皮核桃仁经120℃短时焙烤8-10min，提升香气并钝化酶活。焙烤后立即冷却至40℃以下，采用高速斩拌机与麦芽糖浆、绵白糖按1:0.8:0.6比例混合，形成均匀糖衣体系。

混合料通过真空熬糖锅在135-138℃熬制至含水量4.5-5.5%，快速拉伸折叠增韧，随后进入连续压片机成型，厚度控制在8-10mm。红外烘道分三段控温85-95-80℃，烘制时间18-22min。

冷却至中心温度≤35℃后进行金属探测与自动切块，采用氮气充填包装可将保质期延长至12个月。关键指标包括糖浆固形物78±1%、核桃仁添加量≥35%、觉脆度≥1500g。