利用老豆腐工业化生产豆腐乳的关键工艺与质量控制

老豆腐因水分较低、质地较硬，常作为豆腐乳生产的优质原料。工业生产中，先将老豆腐切块、接种毛霉菌（如Actinomucor elegans），在控温控湿环境中进行前发酵，形成均匀菌丝覆盖。

前发酵完成后添加盐水腌制，抑制杂菌生长并促进蛋白质初步水解。随后入缸添加红曲、辣椒粉等辅料，进行后发酵，温度控制在25-35℃，时间视产品风味要求调整为30-90天。

质量控制重点包括原料水分检测、菌种活性监测及发酵过程pH与氨基酸态氮指标跟踪，确保产品安全与风味稳定，符合食品安全国家标准。