酒酿生产中常用的酒曲主要为根霉型小曲，核心活性菌为根霉菌（Rhizopus oryzae），兼具较强的糖化酶与酒化酶活性，可将糯米中淀粉快速转化为葡萄糖并部分转化为酒精。
优质酒曲要求根霉孢子数≥2×10⁸/g，糖化力≥800mg葡萄糖/g·h，发酵力适中（酒精度8-12%），同时控制杂菌污染，确保酒酿口感纯正、香气浓郁。
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实际应用时，建议按糯米重量0.8-1.2%接种酒曲，保温28-32℃糖化24-36小时后降至自然温度发酵3-5天，严格控制卫生与温度以提升成品稳定性与风味一致性。