传统发酵工艺自制豆瓣辣椒酱：家庭到工业级关键步骤解析

选用优质蚕豆瓣蒸煮后冷却，拌入面粉与曲精制曲，控制温度35-37℃发酵60小时左右，制得成熟豆瓣基料。

鲜辣椒清洗粉碎后加盐比例16-18%盐渍发酵，定期浇淋盐水平衡盐分，一年后获得成熟辣椒坯。

将成熟蚕豆瓣与辣椒坯按比例混合搅拌，继续后熟发酵，确保酱体酱香浓郁、辣味层次分明。