花青素耐高温性能分析及食品加工应用建议

花青素作为天然色素和抗氧化剂，在高温环境下结构不稳定。研究显示，60℃以上即开始快速降解，100℃沸水煮制时损失显著。

部分来源如紫薯花青素耐热性较好，80-100℃加热5小时仍可保留80%以上活性，但多数植物提取物不耐高温。

食品工业建议采用低温萃取、冷冻干燥或微胶囊包埋技术，最大限度保留花青素生物活性。