传统豆腐卤水配方优化与工业化生产工艺要点

豆腐卤水主要采用食品级硫酸钙或氯化镁作为凝固剂，其中石膏卤水（硫酸钙）用量一般为黄豆干重的2%-3%，可产生细腻嫩滑的质构。工业生产中需将凝固剂充分溶解于温水，形成均匀悬浊液。

配方优化需控制卤水浓度、温度及pH值，通常pH保持在6.0-6.5区间，以确保凝固速度适中并避免豆腐苦涩。添加少量葡萄糖酸-δ-内酯可实现复合凝固，提升产品保水性。

工业化生产强调原料纯度检测、卤水过滤及计量精确投加，结合自动化点卤设备，可显著提高豆腐得率和质构稳定性，确保食品安全与批次一致性。