白酒清香型与浓香型工艺及风味物质构成对比分析

清香型以汾酒为代表，采用地缸发酵、清蒸二次清工艺，己酸乙酯含量极低，主体香为乙酸乙酯与乳酸乙酯，呈现优雅纯净的果香与酒香。

浓香型以五粮液、泸州老窖为典型，使用老窖泥厌氧发酵，己酸菌大量繁殖，己酸乙酯成为主体香（≥200mg/100ml），伴随丁酸乙酯、乙酸乙酯，口感浓郁绵柔。

工艺差异决定风味：清香型突出“清、雅、净”，浓香型强调“窖香浓郁、绵甜爽净”，两者在酯类总量与比例上存在数量级差别。