传统卤制工艺制作正宗卤驴肉的关键步骤与品质控制

正宗卤驴肉选用新鲜后腿肉，经修整后冷水浸泡去血水，进行预煮去除腥味。工业生产中采用真空滚揉技术，提升肉质入味均匀性，确保产品质构一致。

卤汁配方以老卤为基础，添加八角、桂皮、花椒等香辛料，精准控制盐糖比例。采用低温慢卤工艺（90-95℃），保持肉纤维完整，避免过度收缩，提高出品率。

冷却后进行真空包装，结合高温杀菌确保食品安全与保质期。品质控制重点监测亚硝酸盐残留与微生物指标，符合国家食品标准。