腊鱼腌制基础配料包括海盐（鱼重12-18%）、白砂糖（鱼重3-5%）、食用级亚硝酸钠（按国标50-100mg/kg）、花椒粉、五香粉及少量料酒。现代工厂多采用复合腌制剂以提升风味一致性。
腌制工艺分为干腌与湿腌两种。干腌法：鱼体清洗后分层撒料，10-15℃控温腌制48-72小时；湿腌法：配制18-22°Be盐水，加入配料浸泡36-60小时，期间翻动2-3次。
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腌制完成后需及时转入0-4℃冷库静置12-24小时平衡盐度，再进行烘烤或风干。整个过程严格监控亚硝酸盐残留，确保符合GB 2760食品安全标准。