全蛋蛋糕标准工业配方与高效制作工艺详解

全蛋蛋糕以全蛋打发为主体，典型配方比例为：鸡蛋100%、细砂糖80%、低筋面粉70%、玉米油或熔化黄油20%。此配方适合大规模连续生产，气泡结构细腻稳定。

生产关键在于全蛋与糖高速打发至体积膨胀4-5倍，温度控制在22-26℃。采用行星搅拌机中高速打发8-12分钟，随后分次筛入面粉轻拌均匀，最后加入油脂液快速混合至无粉粒。

入模前浆料比重控制在0.38-0.42，烤制温度上火180-190℃、下火160-170℃，时间视模具厚度调整为18-28分钟。出炉即倒扣脱模，可有效防止回缩塌陷。